摘要： 烧鸡是我国著名的传统特色肉制品,以鲜、香、嫩的独特风味深受国内外消费者的欢迎,但长期以来,有关烧鸡的研究大多是对传统工艺的改进,对烧鸡的基础研究较少。本论文采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪研究了烧鸡加工过程中核苷酸和游离氨基酸等滋味成分的变化;应用食品质构仪探讨了不同工艺对烧鸡加工过程中质构的影响;运用扫描、透射电子显微镜分析了加工过程中烧鸡超微结构的变化;同时对烧鸡的贮藏稳定性进行了研究。研究结果如下。1.烧鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(p<0.05),蛋白质和脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长逐渐下降,食盐含量随煮制时间的延长而升高。2.烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的170倍和99倍,风味核苷酸5’-imp的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡鲜美滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著(p>0.05),煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。3.腌制处理可降低腿部肌肉煮制期间的剪切力值、硬度,改善腿部肌肉的嫩度;腌制处理能降低煮制期间胸部肌肉的弹性;但腌制处理对烧鸡加工过程中腿部肌肉的弹性、恢复性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢复性、粘聚性、咀嚼性无影响;煮制工艺能降低胸肉和腿肉的剪切力值,改善烧鸡的嫩度,同时煮制工艺能改善腌制处理烧鸡的胸肌、腿肌的恢复性和咀嚼性;油炸工艺能提高烧鸡胸肌的粘聚性。4.烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。5.低温贮藏和真空包装的烧鸡能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖,降低烧鸡贮藏期间的av值、pov值和tvb-n值,延缓烧鸡的感官品质变化,减缓烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和氧化程度。