摘要：水包油(o／w)乳状液是广泛存在于食品中的两相分散体系。因油脂氧化而导致食品品质下降也是这类食品普遍存在的问题。已经有研究表明在乳状液中加入具有抗氧化活性的蛋白水解物可以抑制乳状液中油脂氧化。但是具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分布及其对乳状液氧化稳定性影响的机理尚未得到阐明。为了更好的设计乳状液抗氧化的策略来提高产品氧化稳定性,有必要对具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分布与油脂氧化抑制作用之间关系的机理进行研究。同时,马铃薯蛋白作为马铃薯淀粉工业的副产物,由于功能性质差而附加值较低。通过的酶解的手段改善其功能性质,将其开发成具有抗氧化活性的蛋白水解物则可以拓宽其使用范围。